Tarihsel süreç içinde Türk Mutfağı

Türklerin tarihsel süreç içerisinde oluşturdukları ve benimsedikleri mutfak kültürlerini incelediğimiz bu yazı da mutfak kültürümüzü ön plana çıkaracağız. Kısaca açıklamak gerekir ise, tarihsel süreç içerisinde üç ana mutfak tanımlaması vardır.

• Yöresel ve Bölgesel Mutfaklarımız
• Osmanlı Saray Mutfağı
• Modern Türk Mutfağı

Yöresel ve Bölgesel Mutfak

Şimdi ki Türkiye cumhuriyeti topraklarına yayılmış çoğunluğu Türk farklı halk ve toplulukların değişik iklim koşullarında yetiştirdikleri hayvan ve bitkiler ile şekillenmiş kültür, yaşam biçimi, gelenekler ve dini özelliklerin etkisiyle folklorik denilebilecek bugün ki yöresel veya bölgesel mutfaklar ortaya çıkmıştır.

Bu mutfağın gelişimi tarihsel olarak. Göçebe bir mutfak kültüründen, Anadolu’ya yerleşen Türkler. İran ve Bizans kültüründen etkilenip kendine has özelliklere sahip bir mutfak oluşturmuşlardır. Tükler birlikte yaşadıkları toplumların kültürlerini kendilerine uyarlayıp katmışlar ve doğal isimleriyle korumuşlardır. Türk mutfağı tarih boyunca zenginleşme özelliğini buradan almıştır.

Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı saray mutfağını başkent İstanbul’da gelişen yüksek mutfak anlayışı olarak tanımlayabiliriz. Ve 19. yy. dan itibaren yazıya dökülmüş olan yemek kültürü olduğudur.

1884’de yayınlanmış olan Mehmet Kamil’in “Melceü’t-Tabbahin” adlı yemek kitabından, Ekrem Muhittin Yeğen’in 1970’lerde yayınlanan bugün yemek kitabı klasikleri arasında sayılabilecek olan “Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi” adlı 2 ciltlik yemek kitabına baktığımız zaman bahsettiğimiz İstanbul Mutfak Anlayışını görürüz.

15. yy. da İstanbul’un fethi ile başlayan bir süreç içinde 19. yy sonralarına kadar gelişen Osmanlı Saray Mutfak Kültürü geleneğinde kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebab, yahni, külbastı, kızartma ve köfteler, pirinç pilavı çeşitleri tahıl ve baklagillere dayanan et suyu ile pişirilmiş çorbalar, yaş ve kuru meyveler ile hazırlanmış hoşaf, şerbet, şurup, reçel, çevirmeler, börek çeşitleri, etli dolmalar, sebzeler ile hazırlanan bazı tencere yemekleri, tavuk ve balık ile hazırlanan kebab, yahni ve külbastılar, helva çeşitleri, sütlü tatlılar, baklava, güllaç ve kadayıf çeşitlerini görürüz.

Modern Türk Mutfağı

Türkiye’de modern mutfağın öncüsü olarak tanımlayabileceğimiz kişilerin başında Almanya’dan göç eden ve halen İstanbul’da yaşamını sürdüren, Maximilian J.W. Thomae Türkiye’de ilk aşçılar milli takımını 1995 yılın da kurmuş ve bir süre kaptanlığını başarıyla yürütmüştür. Modern Türk mutfağı bilindik ve yeni tatların yeniden ve güzel şekilde sunumu ve pişirilmesi olarak tanımlayabiliriz.

Onun yanında çalışan ve sonrasında milli takımın başına geçen Eyüp Kemal Sevinç’in çıkardığı “Sonsuz Türk Mutfağı” adlı kitabında bunu anlamak daha kolay. Boraniden bulgur köftesine, haydariden ahtapot yahnisine bildik tatlar ve karidesli füme patlıcan, taze kekikli zeytin çorbası, zerdeçallı ve avokadolu füme piliç salatası veya portakallı rokalı pide. Farklı tatları modern bir yorumla kaynaştıran rakı dondurması, pişmaniyeli cezerye ve kırmızıbiber tatlısı olarak tanımlayabiliriz.

kaynak: gurme guide ve food in life